tiramisu

• aslında çok mütevazı bir adamımdır, gel gelelim sözkonusu tiramisù olduğunda asla alçakgönüllü davranamıyorum.
  
  yıllarca bu tatlının her türlüsünü her şekilde denedim (çikolatalı, kahlualı, labneli, kremalı, portakallı, marsalalı, romlu, tersyüz, espressolu, mochalı vs.) ve sonunda tarifimi mükemmelleştirdim. şimdi sizlere, tiramisù'mdan yedirdiğim herkesten hayatlarında yedikleri en iyi tiramisù olduğunu duyduğum, asla şaşmayan tam anlamıyla kusursuzlaştırılmış, açıklamalı tiramisù tarifimi veriyorum.
  
  -bölüm 1: peynir-
  asla, katiyyen, zinhar, never, giammai, kesinlikle ve kesinlikle labne peyniri *kullanmayın*. eğer labne peynir kullanmaktan başka çareniz yoksa tiramisù yapmayın.
  
  mascarpone peyniri marketlerde ateş pahası. ben de çok zengin bir adam değilim. ancak aptal da değilim.
  
  sadece 1 kilogram krema, 100 gram tereyağı, bir şeker termometresi ve 2 kaşık limon suyuyla, eğer kremanız yeterince yağlıysa 600-700 gram mascarpone elde edebilirsiniz. buzdolabında vakumlu kapta tam 1 hafta saklanabilir ve sadece tiramisù'da değil, bir çok şeyde (ravioli dolgusu, ekmeğe sürmelik, mus, makarna sosları, risotto vs.) kullanılabilir.
  
  mascarpone'nin yapılışında temelde lor peynirinde olduğu gibi kestirme tekniği kullanılır. kesilmeyi sağlamak için asidik ajan olarak sitrik asit (limon suyu), asetik asit(sirke) veya tartarik asit(cream of tartar) kullanabilirsiniz. ben doğal olması, ekonomik olması ve hoş rayihası açısından limon suyunu tercih ediyorum.
  
  1 kilogram kremayı orta/yüksek ateşte ısıtmaya başlayın. eritilmiş ve köpüğü alınmış 100 gram tuzsuz tereyağını azar azar ekleyerek hızla çırpıp emülsiyon oluşturmaya çalışın. muhtemelen beceremeyeceksiniz zira imkansıza yakın(ben de yapamıyorum yanlış anlaşılmasın) ama tereyağını mümkün olduğunca küçük damlacıklara ayırmamız işimize gelir. krema-tereyağı karışımımız 85 dereceye yaklaşırken bu işleme devam edin. bu tencerenin dibinin tutmasını da önleyecektir. karışım 85 dereceye geldiğinde ateşten alın. bu nokta çok önemli. karışım çok yağlı olduğu için çabuk ısınacaktır. eğer termometreniz yoksa küçük küçük kabarcıkların çıkışını takip edin. küçük kabarcıklar sürekli olarak çıkmaya başladığında vakit geldi demektir. sakın kremayı kaynatmayın, kaynarsa olmaz, anca yemeğe falan katarsınız.
  
  doğru zaman geldiğinde, 2 yemek kaşığı limon suyunu kremaya boşaltın ve karıştırın. krema 1-2 dakika içerisinde koyulaşmaya başlayacak. bu olduğunda 3-4 dakika daha karıştırmaya devam edin. koyulaşmış kremanız kaşığın arkasını kaplayacak kıvamda olmalı. bu kremanın kesildiği anlamına gelir, tebrikler!
  
  kesilmiş kremanızı 30 dakika kadar soğumaya bırakın. soğuduktan sonra derin bir kabın üzerine, ince bir tel süzgeç, onun içine ise 4 kat tülbent/peynir bezi yerleştirin. kremayı üzerine dökün ve tamamen süzülene kadar yaklaşık 8 saat yahut 1 gece bekletin.
  
  sabırlı bekleyişinizin sonunda artık mascarpone'niz hazır!
  
  -bölüm 2: kahve-
  kahve konusunda genel kanı sade ve koyu espresso kullanılması yönünde. ben açıkçası sikko nescafeler dışında her türlü kahvenin kullanımına açığım. şahsi favorim, mehmet efendi'nin taze çekilmiş sade türk kahvesi. 2,5 bardak suya 4 kaşık kahve. emin olun küçük farklılıklar tiramisù'nuzu sevdiklerinizin gözünde(damağında?) bir üst seviyeye çıkaracaktır.
  
  -bölüm 3: zabaglione-
  bu kısım basit, 4 yumurtanın sarısını ve beyazını ayırın. yumurta sarılarını benmariye alın, tenceredeki su asla yumurta sarısının bulunduğu kaba değmesin. yoksa pişer ve ziyan olur. 4 yumurta sarısını 4 yemek kaşığı kadar toz şekerle karıştırın. şekerler kıtır kıtır kalmayıncaya kadar benmaride karıştırmaya devam edin. şeker eridiğinde yumurta sarılarının rengi epey açılmış olacak. yalnız kıvamı hala en baştaki kadar akışkan kalmalı.
  
  ayırdığınız yumurta beyazlarını ise tel çırpıcı ya da mikserle iyice çırpın. kimisi bu noktada şeker koyar, ben koymuyorum. tiramisù'nun şekeri mümkün olduğunca az olmalı ki, her malzemenin kendi tadını ayrı ayrı alabilesiniz. yumurta beyazlarının hazır olup olmadığını test etmek için, çırptığınız kabı başınızın üzerinde ters çevirin ve üçe kadar sayın. eğer saçlarınızı yıkamanız gerekmiyorsa, devam edebilirsiniz.
  
  yumurta sarısıyla hazırladığınız zabaglione'nin içine, 300 gram(her yumurta sarısı için yaklaşık 70 gram) mascarpone ekleyin ve karıştırın. homojen bir karışım haline gelinceye kadar, haldır haldır karıştırabilirsiniz, şimdilik riskli bir durum yok. peynirin topak topak olması normal, onların hepsinin açılmasına da gerek yok, peynire o kadar emek verdiniz, bırakın şurada burada ufak tefek peynir topakçıkları kalsın, misafirleriniz bunlar ne diye sorsun, siz de kendi yaptığınız mascarpone olduğunu böbürlenerek anlatın.
  
  bu noktada, tiramisù'nun en önemli elementlerinden birine ihtiyaç duyuyoruz, aromatik bir içki. genelde "fortified" şaraplar tercih edilir (marsala, sherry, port vs.). ancak benim tarifimi benim tarifim kılan içki, sek vermouth. daha önce hiçbir tarife vermouth kullanımına rastlamadım. benim vermouth denemem ise tamamen tesadüf, komşumuzdan hediye gelen içkiler arasında en sevdiğim şişe vermouth'unkiydi. yaklaşık 20 yıl özenle sakladıkları vermouth şişesini özellikle bana hediye ettiklerinde, onu açıp bir oturuşta içmek istemeyeceğimi biliyordum. bu yüzden 3 yıldır, yılda sadece 4 kez tiramisù'ya yarım shot bardağı kadar vermouth koyuyorum, ve o şişe her kullanımımdan sonra tekrar mantarı takılıp, tezgahın dibini boyluyor. yarısından fazlası yerinde duruyor, bakalım bitince ne olacak.^*
  
  yarım shot bardağı "fortified wine"'ın yarısını zabaglione/mascarpone karışımına, kalan yarısını ise kahveye katın. iyice yedirdikten sonra çırptığınız yumurta beyazını, peynirli kremanıza ekleyin, bunun için sadece tahta ya da silikon spatula kullanın ve sadece katlayarak, çok nazik hareketlerle, spatulanızı daldırıp, kremayı al aşağı ederek karıştırın. hem krema her yere dağılmalı, hem de yumurta beyazının köpük köpüklüğü bozulmamalı. başardıysanız, köpük köpük, hafif ve akışkan bir krema elde etmiş olmanız gerek.
  
  şimdi en kolay kısmı. kedidili bisküvileri tiramisù'yu sunacağınız kabın dibine sıkça dizin, üzerlerine bisküvileri ıslatacak kadar alkollü kahvenizden dökün. tüm kahve bisküviler tarafından emildikten sonra, göz kararı, sizi tatmin edecek kadar kremayı bisküvilerin üzerine dökün. kabınız yeterince derinse, ikinci kat bisküvileri, bu sefer kahveye batırarak kremanın üzerine dizin. kalan kremayı üzerlerine dökün, tüm yüzey kremayla kaplandıysa, artık tiramisù'yu buzdolabında soğumaya bırakabilirsiniz.
  
  bir kaç saat soğuyup rahatça dilimlenebilecek kadar sertleştikten sonra, üzerine toz kakao ya da rendelenmiş bitter çikolata döküp, tiramisù'nuzu servis edebilirsiniz. yalnız özellikle toz kakao kullanacaksanız, sadece buzdolabından çıkarıp servis tabağına aldıktan sonra tiramisù'ya kakao dökün. çünkü toz kakao buzdolabına girerse kararır ve tadı acılaşır. bu da bütün emeğinizi boşa çıkarır, misafirleriniz kakaoya odaklanmaktan, muhteşem tiramisù'nuza dikkat veremez.
  
  bol şanslar!
  
  not: ekşi sözlüğe girdiğim en uzun entrynin, "signature dish"im olacak kadar hakim olduğum bu muazzam tatlıya yazılmış olması bana ayrıca gurur veriyor.
• her kadının "süper yapıyorum şekerim ben bunu" dediği tatlı. ay benim tiramisum harika olur. valla mı??
  lan sizin mutfağınızdaki robotu zigeyim ben, untadın ortadan 2'ye kesilmiş pasta altı+ labne peyniri 2'lisiyle ne kadar fark yaratmış olabilirsiniz arkadaş birbirinizden.
• yemekteyiz programında rezil edilen italyan $eysi
  
  daha önce hiç tramisu yapmamışsanız kulak kabartınız.
  
  tramisu asla ama asla tepsilere dizilerek yapılan bir tatlı değildir. mevcut talebin karşılanamayacak kadar çok olduğu restoranlarda tepside hazırlanır aksi takdirde kup'larda servis edilir.
  
  kedi dili ya da saviola biskuvisi, mascarpone peyniri ,illy espresso bulamayabilirsiniz. istiklal caddesinde çalışırken^* bebe biskuvisi kullanırdık ve sırf bu tatlı için gelen müşterilerimiz olurdu. kahve için ne yaparsanız yapın ama mutlaka köpürtün. ıslattıktan sonra köpüğü ile kuplara diziniz. mascarpone peynirine gelince, marketten aldığınız labne peynirini, iki-üç kat yaptığınız havlu kağıdına sarın. fazla suyunu emecektir. kıvamı yoğundur ve yaptığınızda mascarpone peynirini aratmaz. labne peniri ile tramisu yapanların sırrı suyunu kullanmamalarıdır zira bu su, kremanın kesilmesine neden olur.
  
  yumurtanın sarısını ve akını ayrı ayrı cırpın fakat buradaki püf nokta yumurtanın akını cırptıktan ve kar haline getirdikten sonra diğer karışımı içine ilave ettiğinizde asla ama asla çırpmayın. spatula yardımı ile altını üstüne getirerek yawaş yawaş karıştırın.
  
  herşeye rağmen tramisuyu tutturamazsanız tadı çok kötü olacaktır. kesinlikle çöpe atmayın. başka bir kapta krem şantiyi çırpın ve içine ilave edin. yaş pastalarınız arasında kullanırsınız. zaten buna krem patiseri denir.
• hakiki tiramisu lor peyniri ve rakıyla yapılır.
• bir keresinde beni çok utanırdırmıştı bu tatlı.. bir akşam akrabalarımızdan birine yemeğe gittik.. yemek faslı bitti, çay tatlı servisi yapıldı.. evin kızı, kendi yaptığı tatlı hakkındaki görüşlerimi almak üzere bana bağlandı..
  
  - beğendin mi a little bird told me?
  - çok beğendim, eline sağlık..
  - gerçekten mi?
  - evet evet.. kreması da çok güzel olmuş.. tiramisuya benzemiş hatta..
  - (uzun bir sessizlikten sonra) bu tiramisu zaten!
  - (hass...) hehehe şaka yaptım yahu.. (e hiç alakası yok, kremalı pasta bu resmen!) tabii ki tiramisu bu.. hehehe.. nasıl yüzün düştü hemen.. hehehe..
  - ...
  - (sana kalmış tiramisuya benziyor demek! salak! toparla şimdi) ya baksana ne diyeceğim.. ben kremayı hiç böyle güzel tutturamıyorum, tarifini versene bana..
  
  kıpkırmızı bir suratla, tarifi yazmak zorunda kalmıştım.. rezillik!
• "beni havaya kaldır"
• anneannemin labne yerine bizim möler sayesinde üretilen çökelek kullanarak yaptığı datlı...
  
  evet fakiriz...
• italyan bir arkadaşımın nonnasından öğrendiğim güney italya'da yapılan gerçek versiyonunu paylaşmak istediğim tatlıdır. yapılış biçimi ve malzemeleri tedarik etme zorluğu açısından yurdum topraklarında çok tercih edilmese de; kime yapsam çok beğeniyor.
  
  öncelikle italya'da savoiardi olarak bilinen bizdeki en yakın muadili kedidili olan bisküvilerden tatlıyı koyacağımız kaba diziyoruz. isteyenler kup şeklinde de yapabilir tabi ama ben borcam kullanıyorum genelde. bir kenarda moka pot'ta (bialetti vb.) espresso demliyoruz. borcama dizdiğimiz bisküvileri ıslatacak biçimde espressoyu gezdiriyoruz. diğer tarafta 3 yumurta sarısını akından ayırıyoruz. yumurta sarılarına 3 kaşık şeker ekleyip çırpıyoruz. yumurtanın ayırdığımız beyaz kısmına da 3 kaşık şeker ekleyip çırpıyoruz. iki ayrı karışım iyice köpürüne kadar çırpılıyor ve en son tahta bir kaşık yardımıyla birbirine eklenip hafifçe karıştırılıyor. en son 400-500 gr.lık mascarpone peynirini ekliyoruz ve yumurtalı karışımla birlikte hafifçe karıştırmaya devam ediyoruz. biraz köpüklü ve akışkan, çok hafif bir krema elde edilmiş oluyor. önceden espressoyla ıslattığımız bisküvilerin üstünü kremayla sıvıyoruz. sonra bir kat daha bisküvi dizip, espressoyla ıslatıyoruz. kalan tüm kremayı son katın üstüne boca ediyoruz. soğumaya bırakıyoruz. dolaba koyup, servis etmeden önce üstüne kakao tozu serpiyoruz.
  
  bu tarifi sevme nedenim uzun süre dayanması ve dinlendikçe de lezzet kazanması. çünkü bütün katmanları ertesi gün daha da bütünleşmiş oluyor ve kahveden, kremaya, kakaodan, süte türlü lezzet geçişini damaklarda hissettiriyor.
• 200 gram kedi dili
  200 gram mascarpone
  200 mililitre türk kahvesi (oda sıcaklığında)
  2 yumurta
  2 türk kahvesi fincanı pudra şekeri
  2 çorba kaşığı iyi kalite kakao
  2 çorba kaşığı grand marnier ya da cointreau
  
  bu benim, miktar verdiğim ender tariflerimden. iki nedenden dolayı miktar veriyorum. birincisi ve daha önemlisi, tatlı ve pasta yapımında miktarların önemi büyüktür. ikincisi, bütün miktarlar 2 ile başladığından akılda kalıcılığı çok kolay. bu miktarlar ile 6 kallavi porsiyon ya da 8 daha mütevazı porsiyon tiramisu elde ediliyor. venedik'te bir tatlı şefinden aldığım feyzle geliştirdim..
  
  önce kahvenizi hazırlayın. koyuca ve şekersiz olacak. bir kupada, oda sıcaklığına gelene kadar bekletin sonra.
  
  yumurtaların sarılarıyla beyazlarını ayırın. sarılarına da, beyazlarına da birer fincan pudra şekerini ekleyip ayrı ayrı çırpın.
  
  sarı karışım krema gibi olana dek, beyaz karışım da (buna bir tutam deniz tuzu da ekleyebilirsiniz) katı bir köpük olana dek.
  
  sarı karışıma portakal çiçeği likörünü de ekleyin. konyak da olabilir, maksat, yumurtanın kokusunu almak.
  
  sarı karışım ile mascarpone peynirini, mikser kullanmadan karıştırın, daha sonra beyaz karışımı da buna ekleyin, çok az karıştırın.
  
  çabamız, tatlımızın kremasının kabarık olmasını sağlamak için. bir de unutmayın, tarifte çiğ yumurta var, alerjisi olanlar dikkat!
  
  kedi dillerini soğuk kahveye şöyle bir batırıp çıkartın ve kare bir borcama bir kat aralıksız dizin. üstünü kremanın yarısıyla kapatın.
  
  aynısından birer kat daha yapın. malzeme kaldıysa birer kat daha.. mascarpone bulamıyorsanız, süzülmüş labne de iş görür.
  
  tatlınızın üstünü filmle kaplayıp bir kaç saatliğine buzdolabına kaldırın ki, hem lezzetler birleşsin, hem de güzelce soğusun.
  
  yiyeceğiniz zaman, küçük bir süzgeçle üzerini kakao ile kaplayın. kare dilimlere kesin. yanında sert bir kahveyle güzel olur.
• dogum gunu pastasi olarak hic de uygun olmayan tatli. mumlari uflerken ortalik rezil olabiliyor.